在饭店点什么菜最考验厨师?

?美食常识 ????|???? ?2021-01-24 20:19
在饭店点什么菜最考验厨师?
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一日和我媳妇出门吃饭,约上了一众好友,整个用餐的过程也是开心愉悦,小饭店的菜肴也是非常的美味,接近尾声,一众好友都有点意犹未尽,所以,就商量着找一个地方继续大家的快乐时光;
大家都是吃货,在商量着下一个聚会地点的时候,突然聊到了一位多年没有联系的同学,当年,大家几个也是死党加闺蜜,虽然好多年没有联系,大家却没有陌生的感觉,索性拿起电话,打了过去,事情就是这么凑巧,比小说里的故事还精彩;
这位好久没有联系的同学,叫做石头,电话接通,互相寒暄之后,他告诉大家,他来武汉了,而且刚刚搬了新家,原本就打算约大家一起来家里坐坐,给他的新家增添一些烟火气;
大家几个也就没有讲客气,按照石头给的地址,导航就过去了,居然距离大家刚刚吃饭的小饭馆非常的近,走路过去也就是5分钟的路程;

在饭店点什么菜最考验厨师?
空手去别人家显的不太合适,在他家楼下的生鲜超市购买了一些水果和牛奶,准备去同学家坐坐,闲聊家常,继续大家的快乐时光;
石头的新房是租的,原来他最近才来武汉工作的,在附近一家外资企业的食堂上班,也是刚刚过了试用期,为了工作便利,索性就租住这个小两室一厅的房间;
到了晚饭时间,大家都意犹未尽,准备约上石头再去中午的小饭馆,石头说:他现在也算是半个厨师,要不就在他家吃,他给大家做,这一下让大家颇为惊讶,你会做饭吗、你都是厨师了?
石头说:他大学毕业之后,在老家找了好久的工作,都不太顺利,在父母的安排下去学厨,父母说多门手艺也能多个工作的机会,学厨的时间比较漫长,一段时间之后,可能是心态的改变,开始有了好多的面试的机会,在他们当地的小县城,也工作了好几年,这段时间,除了工作,他大部分的闲暇时间,都用在了学习做饭上,经过三年的业余学习,算是入门了,也掌握了几道自己的拿手菜,也得益于父母的建议,这才有来武汉工作的机会;
大家一众好友有7个人,晚饭的时候,在石头家吃的,吃饭的过程中,他给大家先容了好多学厨过程中比较有意思的事情,今天看到题主的这道问答题:在饭店点什么菜最考验厨师?让我想起了几年前的一次聚会,当时我的同学石头也给大家先容了好多关于厨师方面的各种常识,正好今天能起到作用,那我也来给大家说说我的看法:
1、对于这道问答题,大家需要先从厨师的基本功说起,只有知道了这些,大家才能完全明白,一个厨师的专业性在哪?
2、题主询问什么菜最考验厨师?我想说,从宏观的角度来说,一个合格的厨师需要掌握如下的基本功:刀工、勺工和火工;
3、什么菜最考验厨师?其实任何菜肴都需要厨师具备刀工、勺工和火工,刀工是厨师的基础、勺工是指翻勺的功夫,最能检验一个厨师勺工是否合格的菜式比较多,但是从基础的来说,葱花煎蛋是能简单明了的测试出厨师勺工的,要求是两面金黄、又大又圆,另外炒十桌以上菜肴的时候,能够翻二十斤以上的菜肴,才算的上勺工合格;
4、火工是指厨师在做菜的时候,火候掌握的好坏,这决定一个厨师的能力,同时还需要掌握更多的烹饪技法,比如大家常见的:蒸、煮、炒、焖、煨、烧等,这些烹饪技法都离不开火候,如果火候掌握的好,菜肴的味道不会稳定,菜肴的色泽不能做到长期一致;
5、在大家的日常生活中,能接触到厨师的场合,大都是各种大大小小的饭店,由于饭店的规模大致上决定了厨师的水平,所以,也就出现了这样一个比较有意思的情况,考验厨师水平就变得没有那么重要,以日常生活中常见的中小型饭店举例;
6、中小型饭店都是需要盈利的,大厨们烹饪的大菜、贵菜,盈利的空间会更多一些,所以,可以检验厨师们对一些平价菜肴的烹饪水平,可能会有一定道理的,因为平价菜肴,单价低,食材也不是最好的,平时也做的少,因为盈利的需要,大厨们都会将重点放在中高档菜肴上,这时,大家检验一些价格便宜的普通菜肴,相反能看出厨师们的水平,比如:酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋、清炒小白菜,不仅能看出厨师们的水平,还能看到他们的敬业程度和饭店的服务理念;
7、以酸辣土豆丝举例,考验的是厨师的刀工、火候、勺工等方面,端上桌之后,土豆丝是否切的非常漂亮、粗细均匀等方面,如果刀工不好,会影响美感和口味;
8、比如煨汤也能检验出一个厨师的水平,至少可以了解厨师对火候掌握的熟悉程度,因为煨汤需要使用到文火,这个就更加考验耐心;
写到最后,还想啰嗦几句,看似下厨房做饭是一件简单的事情,因为家家户户每天都会下厨房做饭,但是,大家也会发现,自己厨房制作的各种菜肴同饭店里的比较起来,始终会逊色不少,简单来说就是没有饭店的好吃,主要的原因,比较简单:
1、厨师之所以需要经过专业的培训,主要原因在于,日常下厨房做饭解决的是温饱,而在饭店下厨房,炒出来的菜肴是商品,这个是要卖钱的,所以,这里会有很多非专业厨师不知道的技巧和方法,比如上文说到的,刀工、火工、勺工等;
2、检验大厨的水平,其实想通过1-2道菜来判断一个大厨的水平,这个也有点不合理,因为术业有专攻,在大家的基本功都是合格的前提下,大家也都是各有侧重的,所以,用某几道菜来检验,也有点不太公平;
3、中国有八大菜系,地方菜系也有200多种,所谓众口难调,因为地域不同,大家的饮食习惯也非常的不一样,考核厨师的水平,也需要在相应的范围内,如果没有具体的规则,也就无法做出公平的结论;
  
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