讲解下牛肉为何会泛着绿光

?美食常识 ????|???? ?2021-01-17 09:53
牛肉泛着绿光,并不代表就是变质的牛肉,更不能说明牛肉足够新鲜,要想判断出牛肉泛着绿光到底是哪种因素导致的,需要进行几步验证,下面我就详细讲解下牛肉为何会泛着绿光。

讲解下牛肉为何会泛着绿光
第一种情况:光的衍射造成牛肉泛绿光
大多数情况下,牛肉泛着绿光并不是牛肉质量出了问题,更不会像有的网友想的那样是因为牛肉腐败变质造成的结果,因为现在的餐饮行业几乎不会用这样的肉,之所以牛肉会泛着绿光,个人的猜测,牛肉一定是经过长时间煮过的牛肉,其次泛着绿光的牛肉一定是切的比较薄,为什么会有这两个猜测呢?
因为本人遇到过很多这样的情况,所以就对此查阅了很多的相关资料,询问了一些常识面比较广的人,得到的结果就是,造成牛肉泛着绿光的原因就是光的衍射造成的结果,而牛肉泛着绿光则需要满足一定的条件,那就是牛肉切面要有很多排列规则的凹凸状的结构,只有当牛肉被水煮过后,牛肉的肌肉纤维才会紧实,切面才会更加的规则,所以当人们以某一个特定的角度去看牛肉表面的时候,就有可能会看到泛着绿光的牛肉。
问题一:如何判断牛肉泛着绿光是因为光的衍射造成的?
最简单的方法就是,从多个不同的角度分别去观察牛肉的颜色,如果牛肉表面的绿光发生变化或者消失,那么就说明光的衍射是造成牛肉泛着绿光的原因。这就好比是,以前个人家中有的DVD光碟,从不同的角度看所呈现出来的颜色不同,两者的原理是相同的。
其次通过牛肉的气味和味道判断牛肉是否变质,如果是变质的牛肉,即使是煮熟了也会存在明显的异味臭味,可以通过闻气味鉴别,如果商家在烹饪牛肉的时候,添加了很多的香辛料来掩盖牛肉的异味怎么办?可以肯定的是,即使用香辛料掩盖牛肉的异味,牛肉本身还是会有不好的味道的,如果担心闻不出来的话,可以用筷子将牛肉泛着绿光的部分分开,然后看牛肉内部也就是分开的切面部分,是否存在绿色,如果存在绿色,那么恭喜您中奖了,这个牛肉有问题很有可能是变质肉,如果分开的切面没有绿色,也就是肉的内部不存在绿色,那么就很有可能是光的衍射造成的牛肉表面颜色的改变。
第二种情况;生牛肉表面有绿色的物质
如果是未烹饪过的生肉泛着绿色,那么很有可能就是肉已经变质,所以这样的肉大多是长时间冷冻存储的肉,或者是新鲜牛肉中的铜离子含量较多与空气接触的时候,就会发生氧化反应,所以导致牛肉变绿色,诸如此类的泛着绿色的肉,无论是哪种肉类食材,最好不要购买,无论是哪种情况导致生肉存在绿色,都最好不要食用。
网上有种说法:牛肉中所含的铁离子导致牛肉变绿,是真的么?
个人认为这种说法有很大争议,因为铁离子是铁失去三个电子后形成的离子,是铁最稳定的离子。还有人说是因为三价铁离子的水解导致牛肉变色,但是三价铁离子在溶液中所呈现出来的颜色为黄绿色,生成沉淀时为黄色,二价铁离子在溶液中呈现的颜色为浅绿色,生成沉淀时为红褐色,从上面的结果可以看出,如果牛肉表面存在绿色,那就说明牛肉表面有沉淀物质,那么就肯定不是因为三价铁离子导致牛肉变绿色的,或者是二价铁离子导致的,因为两者沉淀后的颜色明显不对。
所以这个说法,个人认为不够准确,至少很多讲解的人都没弄明白其中的关系。
不仅牛肉会泛着绿光,骨汤也会呈现绿色
经常熬制骨汤的人,可能会碰到的一件事,熬制骨汤期间,汤的颜色会有那么一段时间呈现出绿色,这是怎么回事呢?有很多网友也经常私信问过我,其实导致骨汤变为绿色的原因就是棒骨中所含有的铁,因为棒骨的骨髓中含有较多的铁,而在铁失去一个电子的情况下变成二价铁离子,分散在汤中,而二价铁离子在水溶液的状态下就会呈现出绿色,所以骨汤呈现出绿色是正常的现象。
因为二价铁离子很容易被氧化,所以在熬制骨汤的期间,过一阵汤的颜色就会恢复正常了。
  
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