“食在广州”,个人认为应该分为两个角度来看

?美食常识 ????|???? ?2021-01-15 22:05
其实,“食在广州”,个人认为应该分为两个角度来看
第一,食在广州,因为广州的本地餐品,也就是所谓的“粤菜”,确实“够打”。
因为地理位置,粤菜本身其实也是“博取百家之长”而产生

“食在广州”,个人认为应该分为两个角度来看
早在三四千年以前,中原的饮食烹饪已有一定的水平,地处岭南的广州,饮食还是相当简单粗糙。秦皇南定百越、南越王赵佗归汉以后,广州与中原的交往日益频繁,全国各地的食品、食法,通过不同的渠道传入广州,促进了广州饮食烹饪的改进和发展。当时南越统治阶层的饮食习惯与中原基本无异,但是,由于地方物产、地理气候等因素,岭南的民间地方食法也逐渐显示出其独特的地方风味特色。
《淮南子》“越人得蚺蛇,以为上肴”的记载,表明广州人吃蛇的历史至少也有两千年的历史了
唐宋时期、学问融合、“广州菜”初具雏形
唐宋时期,广州是我国南方的大门、世界著名的港口城市,历代王朝无论是派来治粤的王公贵族,还是南贬的官吏,都或多或少地带来了北方各地的饮食学问,随官南迁的官厨高手,也带来了各地的名肴美食。不少国家的商人来到广州经商,一些外国的风味食法也传入了广州。
这段期间,广州不断吸取北方菜系的精华,融合了南北的烹饪技术,广州菜作为个有独特风格的菜系已初具雏形。
明清时期,“广州菜”自成体系
明清时期,广州是中国南方最大的经济重镇,战略位置十分重要,朝廷因而派了不少文官武将到广州镇守。商旅来往频繁,官绅筵宴不断,使得南北风味大交流,各种地方风味特色的烹饪技术也得以相互影响和渗透促进。《清稗类钞》记载肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东…”可见广州菜作为一个有风味特点的菜系至此已经形成。
进入近代以后,广州对外交往更多,这就使广州更得以博采各方之长,兼收并蓄,融会贯通,形成了独具特色的饮食学问。
第二、开放的广州,让全国的美食,都能在此落地生根,食在广州,因为全国的没事都汇聚于此。
食在广州”主要有三大特点:
第一,食肆林立,日夜营业。遍布闹市的茶楼、酒楼、餐馆大都经营“三茶两饭”,每日供应几乎没有间断。活跃在街头巷尾的大小食档交错开市各操其业,随意方便。广州的食肆酒楼随时恭候食客的光临。这种方便,这种繁华,恐怕在世界上绝大多数城市都是不可能出现的。
第二,用料博杂,无所不包。广州饮食方面选料广博奇杂,飞禽走兽(国家保护动物除外)、山珍海味、野菜山花皆可入肴。广州菜的用料可谓无奇不有,无所不包。天上飞的,地下爬的,海里游的,管它蛇、虫、鼠、蚁,还是鱼翅、燕窝,全都可以成为盘中佳肴。在外地人看来,把“龙虱”、“禾虫”摆上桌面简直不可思议,可广州人却说这是价钱不菲的食中珍稀,滋阴补肾的佳品。
第三,品种繁多,各具风味。广州菜的菜式有600多种,制作方法也五花八门。响遍大江南北的“生猛海鲜”,就是把饲养在水族箱里活蹦乱跳的鱼虾捞出来即宰即烹;即席为食客烹制的“铁板牛柳”、“火焰醉蜘下”不但吃起来别有风味,而且增加了饭桌上的气氛。此外还有原汁原味的瓦煲食品、火锅边炉,以及星期美点、地方风味、秘制佳肴……广州菜调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”,菜肴有香酥脆肥浓”之别,更兼服务一流,自然引来食客如云,食不思归。
名目繁多的广州菜之所以享誉中外,主要是用料广而精,配料多而巧,在制作过程上注重清淡、鲜嫩、爽滑,讲究镬气香和卖相美,即讲求“色、香、味”俱全,力求从视觉、嗅觉、味觉上刺激客人的食欲。此外,广州菜善于在模仿中创新,依食客之愿而做,并随着季节时令的变化而变化:春季潮湿料峭,滋阴补肾、去湿的菜式(如“蛇羹”、“和味龙虱”)起上;夏季酷暑炎热,清热解暑、开胃消滞的菜式(如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”)大受欢迎;秋季秋高气爽,清润鲜淡的菜式(如“双雪炖木瓜”、“新陈白菜煲猪肺”)令人食欲大增;冬季寒风凛冽,暖胃进补的菜式(如“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”)争相登台。这也是广州菜受欢迎的原因之一。
  
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