原味汤粉的熬汤配料以及方法过程

?美食常识 ????|???? ?2021-01-14 21:48
汤粉本人在不同的城市,吃过很多不同的口味,总体的感觉就是,没有什么技术含量的东西,汤粉所用的汤底在我看来是非常简单的,因为大多数的汤粉所用的汤底都是属于高汤的一种,也就是清汤,下面我就详细讲解下原味汤粉的熬汤配料以及方法过程。

原味汤粉的熬汤配料以及方法过程
 
正宗原味汤粉
首先要说的是,美食这个东西,谈不上正宗不正宗,正宗的东西你不一定认可,好吃才是关键,食物定位,适口者珍。但是很多美食的兴起以及发展都是离不开其发源地的,而原味汤粉的发源地,没记错应该是广东潮汕,其实所谓的原味汤粉,个人认为就是源于广东潮汕当地的潮汕牛肉火锅的低配版做法,就像现在麻辣烫其实就是源于四川的牛油火锅。
原味汤粉的汤底特点
汤粉的汤底其实就是高汤的一种,选择用的是清汤,高汤的种类有很多,清汤的特点就是鲜味突出,浓汤的特点就是香醇味突出,导致这两种不同高汤味道的原因主要是取决于熬汤时的火候掌握,所以制作汤粉的汤底时一定要选择小火熬制。
问题一:为什么有的汤粉的汤底,同时拥有鲜香两种味道?
如果熬制的清汤鲜香味十足的话,那么主要是因为熬汤的时候,选择了一些能够给汤增香的食材,例如鸭架子,这样就可以实现用小火熬制出同时拥有鲜香味道的高汤。记住高汤的制作:无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白。
原味汤粉的汤底制作方法讲解
【一,食材准备】:猪棒骨一根【敲断】,鸭骨架2斤,鸡骨架4个,清水20斤
提示:熬汤食材中的主料就是猪棒骨,所以此汤是猪骨高汤,如果将猪棒骨换成羊棒骨或者牛棒骨,那么所熬制出的高汤味道也会有很大变化,高汤的名称也随之改变,可以根据当地的口味选择适合自己的主要食材用于高汤的熬制。
问题二:高汤的熬制,食材与水的比例具体为多少?
相信很多人都很在意这个问题,其实高汤的制作食材和水的比例最好控制在1:5这个比例左右,也就是1斤的食材用5斤水熬制,但是也可以适当增加或者减少这个比例,食材与水的比例越小,汤的味道就越好,但是有一点就是成本的控制,个人的建议是可以熬汤的比例不要过大,因为过大的比例会造成熬汤的燃气成本的增加,最好是用1:4或者1:5这两个比例熬出高汤,然后在用熬出的高汤兑入适量的清水烧开即可,调制出适合自己经营成本高汤。
【二,食材的去腥处理】:
第一步:猪棒骨斩断放入清水中浸泡4个小时以上,期间多次换水,鸡骨架和鸭架提前将腹腔内的脏东西清理干净,一定要反复清理干净,尤其是鸭架腥味很大,然后清洗几遍,放入清水中浸泡4小时以上。
第二步:浸泡好的所有食材在用清水冲洗干净,然后鸡骨架和鸭架需要冷水下锅焯水一下,目的是去除腥臊味。
问题三:猪棒骨不需要焯水么?
猪棒骨中含有的异味较少,主要存在于血水中,所以可以通过泡水处理掉异味,而鸡鸭中的腥臊味较重,所以必须焯水去异味。
【三,高汤熬制方法步骤】:
1.将处理好的食材放入锅中,加入准备好的清水,大火烧开
2.烧开前会有学沫子出现,要马上打捞干净,否则学沫子中含有的异味会进入汤中
3.烧开后再次打捞血沫子,同时搅动锅底的食材,让沉入锅底的血沫子漂浮上来,记住高汤的熬制过程中只要有血沫子就要打捞干净
4.当汤中无明显的血沫子的出现时,转为小火熬制3小时即可关火
问题四:高汤熬制不需要加葱姜,料酒等去腥味么?
商业版高汤的正确做法是熬制高汤不要放任何调料,尤其是料酒,料酒除了能够去除汤中的腥味,还会压制住高汤的鲜香味,会影响高汤的味道,不加葱姜的原因是,容易导致高汤变质变味,如果是个人家制作可以加入适量生姜,但是不要加入大葱,因为加入了葱姜的高汤不易保存,隔夜容易变味。
汤粉成品汤底调制方法
熬制好的高汤只存在鲜香味,所以还需要进一步调味才能够用于汤粉的成品底汤,调制高汤的方法有两种,一种是提前将高汤调好味道,然后直接作为成品汤底即可,另一种方法就是,所有的调料作为碗底料,也就是来客人的时候,将调料打入碗底,然后再用高汤将碗底料冲化开即可。
第一种调汤方法:5斤高汤需要放,味精10克,鸡粉20克,糖5克,精盐30克
此种调汤方法的优点就是:味道能够做到标准统一,能够增加工作效率,但是缺点就是,如果调制好的高汤卖不完,隔夜高汤容易变味。
问题五:调制好的高汤如何存放?
调制好的高汤需要用小火加热保温,切记不要反复烧开,因为加入了调味料,如果反复烧开调料的鲜香味会流失或者变味,也可以选择商用的恒温大功率电磁炉保温。
第二种调汤方法:碗底料需要添加,每碗提前放入,味精三分之一味勺,鸡粉一味勺,糖三分之一味勺,盐1.5-2味勺。
优点:这种调汤方法适合,店内生意不稳定或者饭口客流量不集中的店,高汤比较容易保存,味道有保证,缺点就是容易出现味道不够标准统一。
另外要说的就是,调汤还可以适当加些胡椒粉,主要还是看当地的饮食习惯来定,其次就是熬制高汤所用的骨头中,棒骨留着放凉后放入冰箱保存,下次熬汤在用,能用三次,鸡骨架,鸭骨架直接扔掉即可。
  
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